R-HAAN
- Event - - Food - - Restaurant - FOOD - the tasting experience

มิชลินสตาร์ ดวงใหม่ R-HAAN ร้านอาหารไทยระดับ Fine Dining

Wisdom of Thai Cuisine

วันแม่ที่ผ่านมาผมได้มีโอกาสรับประทานสำรับพิเศษที่ควรค่าพระคุณแม่ ที่ร้าน R-HAAN โดยคิดในใจลึกๆว่า ร้านนี้น่าจะได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ กับเค้าสักวัน และสุดท้ายก็ได้อยู่ในลิส มิชลินไกด์ ปี 2019 จริงๆ ร้าน R-HAAN ได้คัดสรรและรวบรวมเอกลักษณ์ภูมิปัญญาอาหารไทย ๓ สำรับวัสสานฤดู สู่การผสมผสานเมนู กอปรเป็นสำรับสำหรับคุณแม่ ซึ่งมีจำกัดเพียง ๑๐๐ ที่นั่ง เท่านั้นเพื่อความสมบูรณ์แบบของทุกสำรับอาหาร นับว่าเป็นโอกาสที่แสนพิเศษจริงๆ และด้วยประโยคที่ว่า ‘ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว’ นิยามความอุดมสมบูรณ์ที่สะท้อนให้เห็นถึงความยิ่งใหญ่ของแผ่นดินไทยในฐานะอาณาจักรแห่งอาหาร ท่ามกลางความปราณีต วิจิตรบรรจง ศิลปะและวัฒนธรรมต่าง ๆ ที่ถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นผ่านรสชาติอาหารไทยแต่ละคำ

กำเนิดร้าน R-HAAN

เกิดจากการร่วมมือกันของ คุณต๊อด ปิติ ภิรมย์ภักดี และ เชฟชุมพล แจ้งไพร ที่ตั้งใจนำแก่นของอาหารไทย ผ่านการปรุงของพ่อครัวที่มีความเจนจัดในอาหารไทย ชั้นเลิศ กอปรกับการใช้วัตถุดิบแท้ตามต้นตำรับ ที่จะทำให้อาหารทุกสำรับที่ร้านอาหารเต็มไปด้วยรสชาติอาหารไทยแท้อันน่าหลงใหล ร้านอาหารคัดสรรสิ่งที่ดีที่สุด เพื่อส่งต่อความหลงใหล ในอาหารไทยแท้ดั้งเดิมให้กับลูกค้า รอยยิ้มและความสุขจากการได้กินอาหารไทยที่นับตั้งแต่วินาทีแรกที่ได้เห็นจนถึงคำสุดท้าย คือความสุขของ’อาหาร’ เช่นกัน

ร้านอาหาร R.HAAN ตั้งอยู่ในย่านทองหล่อซอย 9 แต่งแบบเรียบหรูเป็นส่วนตัวเหมาะกับการใช้ช่วงเวลาพิเศษละเลียดไปกับรสชาติของอาหารไทยแท้แบบต้นตำรับ ตกแต่งสไตล์ไทยร่วมสมัย ภายในร้านมีกลิ่นอโรม่าหอมอ่อน ๆ เพิ่มความผ่อนคลายให้ผู้มาเยือน ด้านหลังเป็นสนามหญ้ากว้างๆ โดยเชฟชุมพล แจ้งไพร ทำหน้าที่สร้างสรรค์เมนูหลากหลาย และให้ความสำคัญกับเรื่องของวัตถุดิบเป็นอันดับแรกโดยเน้นความเป็นไทยแท้ วัตถุดิบที่นี่จะไม่ใช้ของนำเข้าจากต่างประเทศ ไม่ใช้วัตถุดิบแช่แข็ง ใช้ของตามฤดูกาลของประเทศไทย เสาะหาของดีจากทั่วประเทศ

แนวคิด

เชฟชุมพลให้ความสำคัญต่อวัตถุดิบและเครื่องปรุงอย่างมาก ซึ่งสิ่งต่างๆ ที่เลือกสรรมานั้นเป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุดที่จะหาได้ในประเทศไทย โดยร้าน R-HAAN จะเปลี่ยนอาหารไปตามวัตถุดิบแห่งฤดูกาล โดยยึดตามราชพิธีการเปลี่ยนเครื่องทรงทั้ง 3 ฤดูของพระพุทธมหามณีรัตนปฎิมากร เพื่อให้คนไทยได้รับรู้ถึงความรู้สึกของผู้คนในสมัยก่อนที่ทานอาหารตามเวลา สภาพแวดล้อม และภาวะของร่างกาย อย่างหน้าร้อนควรเลือกอะไรที่กินแล้วเย็น พอเข้าหน้าฝนก็หาอะไรรสเปรี้ยวๆ เย็นๆ มาคลายอาการหวัด ถึงหน้าหนาวก็เป็นช่วงของข้าวใหม่ และอาหารซึ่งปรุงจากวัตถุดิบซึ่งดีที่สุดในช่วงนั้น

หลังจากเดินเข้ามาในร้าน จะมีพนักงานเดินพามาส่งในส่วนของโซนรับแขก และเสริฟของขบเคี้ยวต้อนรับเป็นข้าวตังเสวย และหัวมันที่สไลด์เป็นแผ่นทอดปรุงรส

ผมสั่งเครื่องดื่มเป็นน้ำมะพร้าว มาพร้อมผ้าเย็นกลิ่นหอมสดชื่น ทานของทานเล่นเพลินเลยทีเดียว เพื่อที่จะรอให้อาหารพร้อมเสริฟ เมื่อเชฟพร้อมที่จะเสริฟอาหาร จะมีพนักงานพาไปนั่งที่โต๊ะอาหาร

สามารถรองรับลูกค้าได้ทั้งหมด 75 ท่าน ซึ่งจะมีห้องส่วนตัว 1 ห้อง ชื่อห้อง หมายเลข 12 รองรับได้ 8 – 15 ท่าน

มีความปราณีตทุกขั้นตอน แม้แต่จานชาม ช้อนส้อม มีความสวยงามมาก ถอดแบบมาจากเครื่องต้นที่ถูกใช้ในพระราชวังในสมัยรัตนโกสินทร์

เปิดเมนูที่เชฟจะเสริฟในวันนี้ ยาวเหยียดเลยทีเดียว

เมื่อได้ที่นั่งเรียบร้อยแล้ว พนักงานจะเสริฟเครื่องดื่ม ซึ่งผมสั่งเป็น Sparkling Water เริ่มจะเห็นอาหารทยอยออกมาเสริฟเป็นทิวแถว

อาหารเรียกน้ําย่อย

ไส้กรอกปลาแนมโบราณรมควันมะพร้าวหอม

Coconut smoked homemade pork sausage

มาเริ่มกันที่อาหารเรียกน้ำย่อย ในสมัยนี้ ไส้กรอกปลาแนม เป็นเมนูที่หาทานได้ยาก และที่นี่พิเศษกว่าทั่วไปตรงที่รมควันแล้วครอบแก้วไว้ จะทานแล้วค่อยเปิดออก รับกลิ่นควันมะพร้าวหอมเต็มๆ

อาหารว่าง

ยำใหญ่เห็ดโคนป่าสันภูพานทานคู่กับตับบดไก่บ้าน

Spicy Thai Salad with termite mushroom with Thai chicken liver

เมนูนี้มีความประณีตบรรจงมากโดยเชฟคว้านเนื้อของหน่อไม้ฝรั่งออก แล้วใส่ตับบดและน้ำยำที่ทำเป็น Caviar โดยวิธีการ Spherification เมื่อเคี้ยว น้ำยำจะแตกและผสมกันได้รสชาติของยำใหญ่

ไก่ดําภูพานย่างกอและ

Thal grilled Black-bone chicken Southern Style

อยากจะเล่าเรื่องไก่ดําภูพาน ของดีจังหวัดสกลนครสักหน่อย ไก่ดำที่ได้รับการพัฒนาสายพันธุ์ โดยศูนย์ศึกษาการพัฒนาภูพานอันเนื่องมาจากพระราชดำริ มีสารสีดำ“เมลานิน” จำนวนมากในไก่ดำภูพาน ซึ่งจากผลการศึกษาวิจัยพบว่าสารเมลานิน เป็นสารต้านอนุมูนอิสระ นำมาย่างกอและ ซึ่งเป็นอาหารทางภาคใต้หนักเครื่องแกง

หมี่กรอบกระทงทองชาววัง

Royal Thai crispy vermicelli rice noodle with sweet and sour sauce infused with bitter orange in Pastry Shells

หมี่กรอบชาววังแท้ๆ หาทานได้ยาก มีกลิ่นส้มซ่า ห้องฟุ้ง

หยิบทานได้ง่ายๆ โดยยกแผ่นแป้งด้านล่าง ที่เชฟใช้คำว่ากระทงทองเป็นชื่อเรียก ซึ่งต่างจากกระทงที่เราๆ เคยรู้จักกัน จบอาหารว่างแล้ว คอร์สต่อไป ก็นำมาเสริฟ

อาหารชุดสำรับ

หนักงานนำจานมาเปลี่ยนให้ เป็นจานลายดอกบัว สวยงาม เพื่อเริ่มอาหารชุดสำรับ

ไก่บ้านต้มขมิ้นมะดันสด

Hot and spicy Chicken in Sour Turmeric Soup with fresh “Madan”

น้ำซุปที่นำมาเสริฟ ใช้เทคนิคเดียวกับการทำกาแฟจาก Syphon Coffee Maker แสนคลาสสิคในการสกัดเอากลิ่นสดใหม่ของเหล่าสมุนไพรต่าง ๆ ให้ผสมกับรสของซุปจนหอมฟุ้ง โดยการจุดตะเกียงต้มน้ำซุปด้านล่างให้เดือดและดันน้ำซุปขึ้นไปผสมกับสมุนไพรด้านบน

ก่อนจะทำการดับไฟเพื่อปล่อยเฉพาะน้ำซุปรสชาติเข้มข้นลงมาด้านล่างเหมือนเดิม ประโยชน์อีกอย่างคือช่วยให้ได้ทานซุปร้อนๆ เพราะต้มกันสดๆที่โต๊ะ

น้ำซุปใสสะอาด สีเหลืองทอง หอมกลิ่นมะดัน ซุปที่ใสขนาดนี้แสดงถึงฝีมือของเชฟได้เป็นอย่างดี

แกงรัญจวนครวญหากุ้งเจ้าพระยา

River prawn Curry Seasoned with Fermented Shrimp Paste Chill Sauce

“แกงรัญจวน” เป็นอาหารชาววังตำรับโบราณ ท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เป็นเจ้าของสูตร มีบันทึกไว้ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ท่านได้ปรุง “แกงรัญจวน” ขึ้นมาในวัง ซึ่งก็มีเครื่องปรุงที่สําคัญคือน้ําพริกกะปิ ในสมัยโบราณนั้น เจ้านายพระองค์ต่าง ๆ มักจะเสวยอาหารอย่างละนิดหน่อยเท่านั้น ทําให้กับข้าวส่วนที่เป็นเนื้อหลงเหลืออยู่พอสมควร ซึ่งท่านไม่ต้องการกินทิ้งกินขว้าง ฝ่ายห้องครัวจึงนําเนื้อที่เหลือจากสํารับเสวยมาปรุงรสด้วยน้ำพริกกะปิถ้วยเก่า ที่ เหลือจากการกินในมื้อก่อน ๆ ทําให้เกิดอาหารที่ ชื่อ “แกงรัญจวน” ขึ้นมา เชฟเลือกใช้กุ้งเจ้าพระยา สดมากเนื้อกรอบเด้งเข้ากับน้ำแกงรสน้ำพริกกะปิ

น้ำพริกไข่ปูพริกขี้หนูสี่ภาค

Spicy Crab’s Roe Sauce with four bird’s eye chilli Dip

รสชาติสุดจี๊ด ถ้าเผ็ดไม่พอให้ทานพริกลูกโดดเข้าไปด้วย จะได้ความเผ็ดหอม เต็มๆ เนื้อปูนึ่งถูกแยกไว้ในกระดอง ที่มีไข่นึ่งติดกระดองอยู่ ขูดกระดอง กับเนื้อปูใส่ข้าวสวยร้อนๆ ราดน้ำพริก แกล้มกับผัก ลงตัวมากๆ

เต๋าเต้ยทอดกระเทียมศรีสะเกษ

Deep Fried Fresh gray Pomfret Fish Fillet with Thal Garlic from Sisaket

เอกลักษณ์ของกระเทียมศรีสะเกษคือหัวจะเล็กเวลาสับจะมีกลิ่นฉุนถือว่าเป็นของนิยมนำมาเจียว ถือว่าเป็นกระเทียมที่เหมาะกับการนำมาเจียวเป็นที่สุด เสริฟมากับเนื้อปลาเต๋าเต้ยที่ทอดมาพอดี เนื้อในยังคงความชุ่มชื้น ผิวนอกกรอบเล็กน้อย ปรุงรสมาอ่อนๆ ถูกปากทีเดียว

ขนมจีนน้ำพริกคุณทวดสงวนศรี

Great grandmother Sa-Guan Sri’s recipe Thai rice noodle with golden bean gravy accompanied by steamed local vegetables

เมนูนี้ถูกปากเป็นอย่างยิ่ง คุณทวดสงวนศรีเจ้าลองสูตรคงจะเป็น เจ้าของร้านสงวนศรีที่เชฟชุมพลเคยทำงานเป็นพ่อครัวเมื่อสมัยเริ่มต้นอาชีพ คงได้รับสูตรขนมจีนน้ำพริกนี้มา อยากให้เชฟทำแยกขายเสียจริงเมนูนี้

ย่าเนื้อเค็มแดดเดียวกะทิสด

salted sun-dried beef in fresh coconut curry

เนื้อเค็มแดดเดียวต้มจนเปื่อย นำมายำสูตรกะทิสด ผมไม่เคยทานที่ไหนมาก่อนเลย รสมือดีจริงๆ ตะไคร้อ่อนๆหั่นมาบางๆ ทานกับเนื้อ พริกขี้หนู เข้ากับน้ำยำกะทิได้ดีจริงๆ

ข้าวหอมมะลิ 2 ภาค (เชียงราย, อุบลราชธานี) และข้าวกล้องรวมมิตร 5 สหาย เสริฟพร้อมหัวน้ำปลาแท้ระยองกับพริกขี้หนูปีติ

Steamed Hom Mali rice from Chiangrai and Ubon Ratchathani

มีข้าวให้เลือกสองแบบ ผมเลือกข้าวกล้องรวมมิตร 5 สหาย ซึ่งประกอบไปด้วย ข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวกล้องงอก ข้าวกล้องดอย ข้าวสังข์หยด และข้าวหอมนิล หุงมาได้นุ่มน่าทาน

ของหวานสำรับ

ข้าวเหนียวมะม่วงภักดี และ หม้อแกงมะตูมเชื่อม และ ข้าวเม่าทอดกล้วยไปกําแพงเพชร

Pakdee mango with sticky rice Mung Bean Thal Custard with Bael in Syrup Battered and Deep Fried Untipe Rice and Grated Coconut Bananas Roll

ไอติมน้อยหน่าเนื้อหวาน

Custard Apple ice cream

สั่งชามะลิ มาทานกับขนมหวาน เข้ากันดีทีเดียว ทำขนมไทยอร่อยได้สวยขนาดนี้เลย รสชาติดีเหมือนหน้าตาอีกด้วย

ช่อมะลิอินทผาลัมน้ำกะทิ

Thai Dumplings with Date Palm in Coconut milk

ช่อม่วงสีขาว เรียกชื่อใหม่เป็น ช่อมะลิเข้ากับวันแม่ตัวไส้ทำจากอินทผาลัม มีรสหวาน ทานกับน้ำกะทิสด หอมมันเค็มนิดๆ

ขนมไทย

ข้าวตูน้ำผึ้งพระจันทร์

dried rice balls with Honey and coconut

เสน่ห์จันทน์หอม

Flower shaped baked rice flour

วัุ้นกรอบทองคำ

Gold Crispy Jelly

ลูกชุบมังคุดเสวย

Mangosteen shape stirred pound golden bean

ทานจนครบสำรับ บอกเลยว่า ทานอาหารไทยมาก็มาก แต่ไม่เคยได้ทานอะไรแบบนี้มาก่อน การยกระดับอาหารไทยให้ถึงระดับ Fine dining มันไม่ง่ายเลย หลังจากทานเสร็จเข้าใจเลยว่าทำไมถึงมีเฉพาะมื้อเย็น เพราะต้องใช้เวลาเตรียมนานมากแน่ๆ กว่าจะออกมาเป็นสำรับหนึ่งสำรับ และที่สำคัญ ทุกเมนูทำในครัวแห่งนี้ไม่ได้สั่งสำเร็จมาขายแม้แต่เมนูเดียว การเลือกใช้วัตถุดิบที่เป็นของดีของไทย นำมาปรุงรวมกัน จนได้เป็นเมนูชั้นเลิศ ขอชื่นชมในความตั้งใจจริงๆ หากตั้งใจจะมารับประทาน ควรจองล่วงหน้าเพื่อเชฟจะได้เตรียมวัตถุดิบไว้ให้พอดี มาทานจะได้ไม่ผิดหวัง ซึ่งปกติ จะมีสำรับให้เลือกสามสำรับ สำรับเอก สำรับโท สำรับตรี ที่จะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ถ้าไม่ได้จองมาก่อนอาจจะไม่ได้ทานสำรับที่ต้องการ

ที่อยู่ : 131 Soi Sukhumvit 53 (Paidee-Madee) Klongtun Nua Wattana Bangkok 10110 Thailand
โทร : + 66 (0) 2 059 0433 – 34 ,+ 66 (0) 95 141 5524
เวลาเปิด-ปิด : 6.00 p.m. – 11.00 p.m.

About the author

Anek.W

Add Comment

Click here to post a comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: